Lapora RPA

Daging ayam merupakan salah satu makanan penghasil zat gizi penting terutama asam amino. Asam amino diperlukan oleh tubuh sebagai zat yang mengganti sel sel yang rusak, untuk pertumbuhan dll. Beberapa zat gizi dalam daging ayam ada yang essensial, dengan kata lain tubuh tidak mampu memproduksi zat tersebut, sehingga harus didapatkan dari makanan, terutama protein hewani (daging ayam) yang kaya akan protein. Untuk memperoleh daging ayam tentunya diperlukan industri yang mampu mengolah daging ayam baik mentah maupun yang telah dimasak,

Salah satu tempat memperoleh bahan makanan itu adalah Rumah Potong Ayam (RPA).  Tempat ini difungsikan sebagai lokasi pemotongan berbagai jenis ayam. Rumah Potong Ayam (RPA) dapat terjamin tingkat kesehatannya, disebabkan sebelumnya telah diperiksa terlebih dahulu kesehatan ayam yang akan didistribusikan. Di RPA ayam dari peternak dipotong dan didistribusikan ke konsumen yang digunakan untuk konsumsi pribadi maupun usaha seperti perhotelan, rumah makan, dll.

Ayam yang dimaksud adalah ayam ras pedaging atau broiler. Rasyaf, (2008) Ayam broiler adalah jenis ayam ras unggul hasil persilangan antara bangsa ayam crnish dari Inggris dengan ayam white play mouth Rock dari Amerika .Yang mampu menghasilkan kuantitas daging yang tinggi, sehingga banyak ketertarikan peternak untuk menjadikan broiler ini sebagai usaha. (Murtidjo, 1987) ayam broiler memiliki kelebihan dan kekurangan, kelebihannya dagingnya empuk, ukuran badan besar, bentuk dada lebar, padat dan berisi, efisien terhadap pakan cukup tinggi, sebagian besar dari pakan diubah menjadi daging dan pertambahan bobot badan sangat cepat.

2.i.  Tujuan

a.       Tujuan Umum

Mahasiswa mampu mengetahui mutu dan pengolahan berbagai golongan bahan  pangan (serealia, umbi, kacang, daging, ikan, unggas, telur, susu, sayur dan buah).

b.      Tujuan Khusus

1.      Mahasiswa memperoleh gambaran umum (sejarah berdiri, lokasi, status kepemilikan, jenis bahan pangan, pemasaran, dll).

2.      Mahasiswa mampu mengidentifikasi jenis, jumlah, mutu organoleptik, dan fisik bahan pangan dari berbagai golongan.

3.      Mahasiswa mampu menjelaskan tiap tahap penanganan bahan pangan di berbagai lokasi sumber bahan pangan.

4.      Mahasiswa mampu mengidentifikasi standar mutu fisik dan organoleptik yang diterapkan terhadap berbagai golongan bahan pangan.

BAB II

PEMBAHASAN

1.iii.                      Gambaran Umum

1.             Profil RPA

Rumah Potong Ayam (RPA) ini berlokasi di Karang Baru didirikan sekitar tahun 1992 oleh H. Fauzan selaku pemilik pribadi RPA. Awalnya pak fauzan memelihara 5 ekor ayam sebagai kesenangan belaka (hobi), sehingga atas dasar hobilah RPA ini didirikan. Lokasinya sangat strategis yakni berada di pinggir jalan raya, pelanggan maupun pembeli dengan mudah menjangkau lokasi. RPA Karang Baru dikhususkan hanya sebagai tempat proses pemotongan dan penjualan saja, tidak memelihara ayam. Barang diperoleh dari kemitraan. RPA Karang Baru memiliki hubungan kerjasama dengan beberapa kemitraan, satu kemitraan tidak mampu memproduksi sejumlah ayam yang siap dopotong sehingga dibutuhkan banyak kemitraan yang bertujuan demi kelancaran usaha.

RPA Karang Baru dikatakan masih tradisional, pemotongan dilakukan dengan cara sederhana tidak melibatkan teknik khusus yakni dengan tangan dan menggunakan pisau tajam sebagai alat. Penyembelihan pun dilakukan satu persatu.

2.             Sarana RPA

Merupakan kewajiban pemilik memperhatikan sarana, karena sebagai salah satu Rumah Potong Ayam yang terkenal dan berada di wilayah Mataram. Rumah Potong Ayam Karang Baru ini menyediakan sarana yaitu tempat proses sesudah maupun sebelum pemotongan. Sebelum pemotongan ada tempat penyimpanan sementaranya, sedangkan setelah pemotongan misalnya tersedia tempat penyembelihan, penuntasan darah, perebusan,  perontokkan bulu, pembersihan ayam (meliputi pengeluaran jeroan) dan tempat jual beli eceran atau grosir.

3.             Karyawan

Petugas pemotong tetap sebanyak 3 orang yang tiap hari aktif  kerja pada hari hari biasa, tetapi ketika hari-hari besar seperti idul fitri, idul adha saat seperti itu pesanan memuncak pemotongan pun membutuhkan lebih banyak tenaga sehingga petugas bertambah menjadi 5 orang. Kuantitas ayam yang akan dipotong  tergantung pesanan, ketika pesanan banyak tentu saja pemotongan banyak.  

2.iii.                      Cara Identifikasi Mutu Bahan

Ayam broiler yang dipotong di RPA Karang Baru ini menurut sumber Pak H,Fauzan memesan berdasarkan berat yakni rata-rata 2 kg/ekor. Hal ini berkaitan dengan teori, R Mucthadi, (2013:35)  ayam hidup yang untuk dipotong umumnya berumur 5-7 minggu dengan berat 1,5-2 kg/ekor. Ayam broiler umumnya berwarna putih. Kanisius, (1986) ayam broiler merupakan suatu ternak unggas hasil dari budidaya yang bersifat ekonomis dengan pertumbuhan yang cukup cepat dalam menghasilkan daging yang siap potong dengan lama budidaya yang relative singkat, baik jenis jantan ataupun betina.

Harga penjualan ditentukan perusahan-perusahan besar yang ikut bekerjasam dengan Pak H.Fauzan. Harga saat ini mencapai Rp.26.000 – Rp.27.000  kg. Proses transaksi jual beli ayam ini memperoleh keuntungan dihitung sekitar Rp.700,00/kg. Jumlah pembelian ke peternak (pemitraan) tidak ditentukan secara pasti, namun jika pemesanan banyak, pembelian ke peternak pun banyak. Perlu diketahui di RPA Karang Baru ini  menambah   dari pemesanan ayam, ini ditujukan untuk antisipasi  jika ada hal yang tidak diingankan terjadi misalnya ayam tiba-tiba mati mendadak.

Menurut narasumber (Pak H.Fauzan) ayam yang mati mendadak atau sakit tidak akan dipotong, akan tetapi dikembalikan lagi ke peternak karena jika dipotong beresiko ke konsumen yang dapat menurunkan kepercayaan masyarakat khususnya pembeli. Ketika sampai di RPA ayam dipastikan dalam kondisi sehat, pada tahap sebelumnya ayam telah menjalani pemeriksaan terlebih dahulu di pemitraan terutama oleh petugas medis. Sampai saat ini penyakit membahayakan seperti flu burung tidak pernah menjangkit ayam broiler di RPA milik Pak H.Fauzan.

ü  Tahap Tahap Mendapatkan Karkas

·         Tahap pemotongan

Ayam yang berada di tempat penyimpanan sementara dibawa menuju tempat pemotongan.

Proses ini berlangsung mulai dari jam 5 pagi (setelah waktu subuh) dan berakhir paling lambat sekitar pukul 2.00 siang, tergantung pesanan konsumen berkaitan dengan pemotongan kegiatannya dilakukan satu jam lebih awal dari biasanya jika pesanan memuncak. Pemotongan masih dilakukan dengan teknik tradisional menggunakan pisau dan cara islami. R Muchtadi, (2013:36) pemotongan secara Islami yaitu dengan memutus saluran darah (vena dan arteri), kerongkongan tenggorokan, hewan harus dalam keadaan sehat, tidak dibius, dan pemotong orang islam.

·                Penuntasan darah dan penyeduhan

Setelah pemotongan terselesaikan tahap selanjutnya ialah penuntasan darah dilakukan dengan penyeduhan menggunakan air yang bersumber dari sumur bor, air digunakan untuk seluruh ayam yang telah dipotong. Air di panaskan dalam tong berukuran besar yang berisikan air bersuhu rata-rata 54,5, perlu diperhatikan suhu perendaman tidak terlalu tinggi, waktu perendaman tidak terlalu lama,dan proses pencabutan bulu karena akan berpaengaruh pada tekstur daging dan agar kulitnya tidak terkelupas. Penuntasan darah harus dilakukan dengan sempuran, R Muchtadi, (2013:36)  karena jika tidak dapat mengurangi kualitas ayam. Akan berwarna merah dibagian bagian (leher, bahu, sayap, dan pori-pori kulit, jika kurang sempurna penanganan ini, yang bila kemudian disimpan lama akan terjadi perubahan warna.

R Muchtadi, (2013:36) penyeduhan dilakukan bertujuan untuk memudahkan proses pencabutan bulu pada tahap berikutnya karena kolagen yang mengikat bulu sudah terkoagulasi.

·                Dressing

Dressing merupakan tahap akhir dalam proses ini. Meliputi pemotongan kaki, pengambilan jeroan (usus, hati, tempurung, kepala) dilakukan dengan cara memasukkan tangan ke dalam rongga perut dan menarik seluruh isi perut.

Gambar untuk tahap dressing 1.1

Gambar dressing 1.2

ü  Pendistribusian

Pemesanan untuk konsumen dibuka mulai pukul 05.00 sore sampai 03.00 pagi. Ayam yang akan dipotong telah tiba di RPA Karang Baru sekitar pukul 7.00 WITA (waktu magrib). Dan setelah selesai proses sesudah pemotongan langsung di jual bakulan maupun kiloan. RPA ini menyalurkan ayamnya ke pasar terdekat dan pelanggan tetapnya. Ayam yang tidak laku dijual disimpan didalam lemari es. Bagian ayam semuanya mempunyai harga jual. Bulu ayam dijual untuk bahan tempat tidur yang nantinya dibawa ke Perusahaan di Surabaya, selain itu juga bulunya dijadikan sebagai tepung bulu. Tulang serta kotorannya pun masih difungsikan. Tulang difingsikan yakni sebagai tepung tulang, tepung ini dapat digunakan sebagai pakan ternak, usus ayam juga digunakan sebagai pakan ternak terutama pakan sejenis ikan lele. Kotoran dikump[ulkan untuk dijadikan pupuk. Hanya sedikit bagian ayam broiler ini menjadi sampah tak berguna. Pembeli bagian ayam seperti kepala, bulu, kotoran, usus, datang sekitar pukul sebelas.

3.iii.                      Persamaan Mutu Bahan

Berdasarkan hasil pengamatan ketika kunjungan warna kulit ayam putih dagingnya berwarna kuning. Kesehatan daging ayam dapat dikatakan terjamin, ahli medis telah memeriksa ayam sebelum didistribusikan. Ketika ayam yang tiba-tiba mati setelah tiba di RPA Karang  Baru tidak dipotong tapi dibuang dan diganti lagi oleh kemitraan. Pengkelasan jenis kelamin unggas didasarkan pada spesies, jenis kelamin dan umur, yaitu faktor faktor yang mempengaruhi mutu. R Muchtadi, (2013:55)  Jenis kelamin unggas mempengaruhi citarasa, keempukan, juiceness, dan pemasakan.

BAB III

PENUTUP

1.      Kesimpulan

a.    Rumah Potong Ayam (RPA)  Karang Baru merupakan usaha pemotongan ayam broiler, terletak di Karang Baru Kota Mataram.

b.    Lokasinya strategis mudah dijangkau konsumen, sebab berada di pinggir jalan raya.

c.    Proses pemotongan di RPA Karang Baru  menggunakan teknik yang masih tradisional.

d.   Jenis ayam yang diproses yakni ayam ras/ broiler/ ayam pedaging.

e.    Tingkat kesehatan ayam terjamin.

2.      Saran

a.     Pemilik disarankan memperluas tempat pemprosesan sehingga menciptakan kenyamanan masyarakat (pembeli maupun penjual).

b.     Ayam broiler merupakan ayam yang tinggi kandunagan proteinnya, sehingga dianjurkan untuk dikonsumsi. Untuk mendapatkan ayam sehat,  bercirikan kulitnya berwarna putih, teksturnya kenyal, dagingnya berwarna kuning bukan merah.

DAFTAR PUSTAKA

H. Fauzan (selaku narasumber)

Kanisius. 1986. Baternak Ayam Pedaging. Kanisius: Yogyakarta.                                       

Murtidjo, B. A. 1987. Pedoman Meramu Pakan Unggas. Kanisius: Yogyakarta.

Rasyaf. 2008. Panduan Beternak Atam Pedaging. Penebar Swadaya: Jakarta.

R Mucthadi, Tien, dkk. 2014. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.