Daging ayam merupakan salah satu makanan penghasil zat
gizi penting terutama asam amino. Asam amino diperlukan oleh tubuh sebagai zat
yang mengganti sel sel yang rusak, untuk pertumbuhan dll. Beberapa zat gizi
dalam daging ayam ada yang essensial, dengan kata lain tubuh tidak mampu memproduksi
zat tersebut, sehingga harus didapatkan dari makanan, terutama protein hewani
(daging ayam) yang kaya akan protein. Untuk memperoleh daging ayam tentunya
diperlukan industri yang mampu mengolah daging ayam baik mentah maupun yang
telah dimasak,
Salah satu tempat memperoleh bahan makanan itu adalah
Rumah Potong Ayam (RPA). Tempat ini difungsikan
sebagai lokasi pemotongan berbagai jenis ayam. Rumah Potong Ayam (RPA) dapat
terjamin tingkat kesehatannya, disebabkan sebelumnya telah diperiksa terlebih
dahulu kesehatan ayam yang akan didistribusikan. Di RPA ayam dari peternak
dipotong dan didistribusikan ke konsumen yang digunakan untuk konsumsi pribadi
maupun usaha seperti perhotelan, rumah makan, dll.
Ayam yang dimaksud adalah ayam ras pedaging atau broiler.
Rasyaf, (2008) Ayam broiler adalah jenis ayam ras unggul hasil persilangan
antara bangsa ayam crnish dari Inggris dengan ayam white play mouth Rock dari
Amerika .Yang mampu menghasilkan kuantitas daging yang tinggi, sehingga banyak
ketertarikan peternak untuk menjadikan broiler ini sebagai usaha. (Murtidjo,
1987) ayam broiler memiliki kelebihan dan kekurangan, kelebihannya dagingnya
empuk, ukuran badan besar, bentuk dada lebar, padat dan berisi, efisien
terhadap pakan cukup tinggi, sebagian besar dari pakan diubah menjadi daging
dan pertambahan bobot badan sangat cepat.
2.i. Tujuan
a.
Tujuan Umum
Mahasiswa mampu mengetahui mutu dan pengolahan berbagai golongan bahan pangan (serealia, umbi,
kacang, daging, ikan, unggas, telur, susu, sayur dan buah).
b.
Tujuan Khusus
1.
Mahasiswa
memperoleh gambaran umum (sejarah berdiri, lokasi, status kepemilikan, jenis
bahan pangan, pemasaran, dll).
2.
Mahasiswa mampu
mengidentifikasi jenis, jumlah, mutu organoleptik, dan fisik bahan pangan dari
berbagai golongan.
3.
Mahasiswa mampu
menjelaskan tiap tahap penanganan bahan pangan di berbagai lokasi sumber bahan
pangan.
4.
Mahasiswa mampu
mengidentifikasi standar mutu fisik dan organoleptik yang diterapkan terhadap
berbagai golongan bahan pangan.
BAB II
PEMBAHASAN
1.iii.
Gambaran Umum
1.
Profil RPA
Rumah Potong Ayam (RPA) ini berlokasi di Karang Baru didirikan sekitar
tahun 1992 oleh H. Fauzan selaku pemilik pribadi RPA. Awalnya pak fauzan
memelihara 5 ekor ayam sebagai kesenangan belaka (hobi), sehingga atas dasar
hobilah RPA ini didirikan. Lokasinya sangat strategis yakni berada di pinggir
jalan raya, pelanggan maupun pembeli dengan mudah menjangkau lokasi. RPA Karang
Baru dikhususkan hanya sebagai tempat proses pemotongan dan penjualan saja,
tidak memelihara ayam. Barang diperoleh dari kemitraan. RPA Karang Baru memiliki
hubungan kerjasama dengan beberapa kemitraan, satu kemitraan tidak mampu
memproduksi sejumlah ayam yang siap dopotong sehingga dibutuhkan banyak
kemitraan yang bertujuan demi kelancaran usaha.
RPA Karang Baru dikatakan masih tradisional, pemotongan dilakukan dengan
cara sederhana tidak melibatkan teknik khusus yakni dengan tangan dan
menggunakan pisau tajam sebagai alat. Penyembelihan pun dilakukan satu persatu.
2.
Sarana RPA
Merupakan kewajiban pemilik memperhatikan sarana, karena sebagai salah satu
Rumah Potong Ayam yang terkenal dan berada di wilayah Mataram. Rumah Potong
Ayam Karang Baru ini menyediakan sarana yaitu tempat proses
sesudah maupun sebelum pemotongan. Sebelum pemotongan ada tempat penyimpanan
sementaranya, sedangkan setelah pemotongan misalnya tersedia tempat penyembelihan, penuntasan darah, perebusan, perontokkan bulu, pembersihan ayam
(meliputi pengeluaran jeroan) dan tempat jual beli eceran atau grosir.
3.
Karyawan
Petugas pemotong tetap sebanyak 3 orang yang tiap hari aktif kerja pada hari hari biasa, tetapi ketika
hari-hari besar seperti idul fitri, idul adha saat seperti itu pesanan memuncak
pemotongan pun membutuhkan lebih banyak tenaga sehingga petugas bertambah
menjadi 5 orang. Kuantitas ayam yang akan dipotong tergantung pesanan, ketika pesanan banyak
tentu saja pemotongan banyak.
2.iii.
Cara Identifikasi Mutu Bahan
Ayam broiler yang dipotong di RPA Karang Baru ini
menurut sumber Pak H,Fauzan memesan berdasarkan berat yakni rata-rata 2
kg/ekor. Hal ini berkaitan dengan teori, R Mucthadi, (2013:35) ayam hidup yang untuk dipotong
umumnya berumur 5-7 minggu dengan berat 1,5-2 kg/ekor. Ayam broiler umumnya
berwarna putih. Kanisius, (1986) ayam broiler merupakan suatu ternak unggas
hasil dari budidaya yang bersifat ekonomis dengan pertumbuhan yang cukup cepat
dalam menghasilkan daging yang siap potong dengan lama budidaya yang relative
singkat, baik jenis jantan ataupun betina.
Harga penjualan ditentukan perusahan-perusahan besar
yang ikut bekerjasam dengan Pak H.Fauzan. Harga saat ini mencapai Rp.26.000 –
Rp.27.000 
kg. Proses transaksi jual beli ayam ini
memperoleh keuntungan dihitung sekitar Rp.700,00/kg. Jumlah pembelian ke
peternak (pemitraan) tidak ditentukan secara pasti, namun jika pemesanan
banyak, pembelian ke peternak pun banyak. Perlu diketahui di RPA Karang Baru
ini menambah dari pemesanan ayam, ini ditujukan untuk
antisipasi jika ada hal yang tidak
diingankan terjadi misalnya ayam tiba-tiba mati mendadak.
Menurut narasumber (Pak H.Fauzan) ayam yang mati
mendadak atau sakit tidak akan dipotong, akan tetapi dikembalikan lagi ke
peternak karena jika dipotong beresiko ke konsumen yang dapat menurunkan
kepercayaan masyarakat khususnya pembeli. Ketika sampai di RPA ayam dipastikan
dalam kondisi sehat, pada tahap sebelumnya ayam telah menjalani pemeriksaan
terlebih dahulu di pemitraan terutama oleh petugas medis. Sampai saat ini
penyakit membahayakan seperti flu burung tidak pernah menjangkit ayam broiler
di RPA milik Pak H.Fauzan.
ΓΌ Tahap Tahap Mendapatkan Karkas
·
Tahap pemotongan
Ayam yang berada di tempat penyimpanan sementara
dibawa menuju tempat pemotongan.
Proses ini berlangsung mulai dari jam 5 pagi (setelah
waktu subuh) dan berakhir paling lambat sekitar pukul 2.00 siang, tergantung pesanan
konsumen berkaitan dengan pemotongan kegiatannya dilakukan
satu jam lebih awal dari biasanya jika pesanan memuncak. Pemotongan masih
dilakukan dengan teknik tradisional menggunakan pisau dan cara islami. R Muchtadi, (2013:36) pemotongan secara Islami yaitu dengan memutus saluran darah (vena dan arteri), kerongkongan
tenggorokan, hewan harus dalam keadaan sehat, tidak dibius, dan pemotong orang
islam.
·
Penuntasan darah dan penyeduhan
Setelah pemotongan terselesaikan tahap selanjutnya
ialah penuntasan darah dilakukan dengan penyeduhan menggunakan air yang
bersumber dari sumur bor, air digunakan untuk seluruh ayam yang telah dipotong.
Air di panaskan dalam tong berukuran besar yang berisikan air bersuhu rata-rata
54,5
, perlu
diperhatikan suhu perendaman tidak terlalu tinggi, waktu perendaman tidak
terlalu lama,dan proses pencabutan bulu karena akan berpaengaruh pada tekstur
daging dan agar kulitnya tidak terkelupas. Penuntasan darah harus dilakukan
dengan sempuran, R Muchtadi, (2013:36) karena jika tidak dapat mengurangi kualitas
ayam. Akan berwarna merah dibagian bagian (leher, bahu, sayap, dan pori-pori
kulit, jika kurang sempurna penanganan ini, yang bila kemudian disimpan lama
akan terjadi perubahan warna.
R Muchtadi, (2013:36) penyeduhan
dilakukan bertujuan untuk memudahkan proses pencabutan bulu pada tahap
berikutnya karena kolagen yang mengikat bulu sudah terkoagulasi.
·
Dressing
Dressing merupakan tahap akhir dalam proses ini.
Meliputi pemotongan kaki, pengambilan jeroan (usus, hati, tempurung, kepala)
dilakukan dengan cara memasukkan tangan ke dalam rongga perut dan menarik
seluruh isi perut.
Gambar untuk tahap dressing 1.1
Gambar dressing 1.2
ΓΌ Pendistribusian
Pemesanan untuk
konsumen dibuka mulai pukul 05.00 sore sampai 03.00 pagi. Ayam
yang akan dipotong telah tiba di RPA Karang Baru sekitar pukul 7.00 WITA (waktu
magrib). Dan setelah selesai proses sesudah pemotongan langsung di jual bakulan
maupun kiloan. RPA ini menyalurkan ayamnya ke pasar terdekat dan pelanggan
tetapnya. Ayam yang tidak laku dijual disimpan didalam lemari es. Bagian ayam
semuanya mempunyai harga jual. Bulu ayam dijual untuk bahan tempat tidur yang
nantinya dibawa ke Perusahaan di Surabaya, selain itu juga bulunya dijadikan
sebagai tepung bulu. Tulang serta kotorannya pun masih difungsikan. Tulang
difingsikan yakni sebagai tepung tulang, tepung ini dapat digunakan sebagai
pakan ternak, usus ayam juga digunakan sebagai pakan ternak terutama pakan
sejenis ikan lele. Kotoran dikump[ulkan untuk dijadikan pupuk. Hanya sedikit
bagian ayam broiler ini menjadi sampah tak berguna. Pembeli bagian ayam seperti
kepala, bulu, kotoran, usus, datang sekitar pukul sebelas.
3.iii.
Persamaan Mutu Bahan
Berdasarkan
hasil pengamatan ketika kunjungan warna kulit ayam putih dagingnya berwarna
kuning. Kesehatan daging ayam dapat dikatakan terjamin, ahli medis telah
memeriksa ayam sebelum didistribusikan. Ketika ayam yang tiba-tiba mati setelah
tiba di RPA Karang Baru tidak
dipotong tapi dibuang dan diganti lagi oleh kemitraan. Pengkelasan jenis
kelamin unggas didasarkan pada spesies, jenis kelamin dan umur, yaitu faktor
faktor yang mempengaruhi mutu. R Muchtadi, (2013:55) Jenis kelamin
unggas mempengaruhi citarasa, keempukan, juiceness, dan pemasakan.
BAB III
PENUTUP
1. Kesimpulan
a.
Rumah Potong Ayam (RPA) Karang Baru merupakan usaha pemotongan ayam
broiler, terletak di Karang Baru Kota Mataram.
b.
Lokasinya strategis mudah dijangkau konsumen, sebab
berada di pinggir jalan raya.
c.
Proses pemotongan di RPA Karang Baru menggunakan teknik yang masih
tradisional.
d.
Jenis ayam yang diproses yakni ayam ras/ broiler/ ayam
pedaging.
e.
Tingkat kesehatan ayam terjamin.
2. Saran
a.
Pemilik disarankan memperluas tempat pemprosesan
sehingga menciptakan kenyamanan masyarakat (pembeli maupun penjual).
b.
Ayam broiler merupakan ayam yang tinggi
kandunagan proteinnya, sehingga dianjurkan untuk dikonsumsi. Untuk mendapatkan
ayam sehat, bercirikan kulitnya berwarna
putih, teksturnya kenyal, dagingnya berwarna kuning bukan merah.
DAFTAR PUSTAKA
H. Fauzan (selaku narasumber)
Kanisius. 1986. Baternak Ayam Pedaging. Kanisius:
Yogyakarta.
Murtidjo, B. A. 1987. Pedoman Meramu Pakan Unggas. Kanisius: Yogyakarta.
Rasyaf. 2008. Panduan
Beternak Atam Pedaging. Penebar Swadaya: Jakarta.
R Mucthadi, Tien, dkk. 2014. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung:
Alfabeta.
